Frittierte Fischstreifen mit Zitrone

Für 2 Personen

Zutaten Menge
Merlan-Filets 100 g
Rotzungenfilets 100 g
Heilbuttfilets 100 g
Zitrone ½ Stück
Abschmecken 1x
Salz 2 g
Weissmehl 15 g
Ölverlust beim frittieren 0,8 dl

Garnitur
Zitrone 1 Stück

Vorbereitung
- Fischfilets leicht schräg in Streifen schneiden
- Mit Pfeffer und Zitronensaft marinieren
- Zitronen für Garnitur halbieren und in Stücke schneiden

Zubereitung
- Fischstreifen salzen, Mehlen, überflüssiges Mehl
abschütteln und die Streifen mit leichtem Druck rollen
- Bei 180°C knusprig frittieren
- Auf Küchenpapier entfetten, leicht nachsalzen
- Auf vorgewärmte Platte mit Papierserviette oder auf
Teller anrichten und mit den Zitronenstücken garnieren

Tipp
- Auf die gleiche Art können auch Streifen von anderen
Fischen oder von Süsswasserfischen zubereitet werden

Grillierte Lachsschnitzel mit Rotweinbutter

Für 2 Personen

Zutaten Menge
Lachsfilet ohne Haut 300 g
Zitrone ½ Zitrone
Würzen (weisser-, Cayennepfeffer) 1x
Salz 2 g
Erdnussöl 0,2 dl

Garnitur
Roter Kochwein 1 dl
Butter 40 g
Abschmecken (Salz, Pfeffer) 1x

Vorbereitung
- Lachsfilet in Schnitzel zu etwa 75 g schneiden
- Mit Zitronensaft und Pfeffer marinieren
- Butter schaumig rühren (Rührgerät)
- Rotwein fast vollständig ein reduzieren lassen
- Unter die schaumige Butter mischen, abschmecken und
Rosetten spritzen- Falls kein Spritzsack vorhanden ist, die
Butter einfach auf eine Klarsichtfolie geben und zu einer
einer Rolle wickeln, anschliessend in den Kühler, damit
die Rotweinbutter schnitt bar ist

Zubereitung
- Lachschnitzel salzen und im Öl wenden
- Auf dem heissen Grill beidseitig auf den Punkt garen
- Schnitzel anrichten
- Mit der Rotweinbutter garnieren

Tipp
- Dazu passend: Langkornreis, Wildreis, versch. Reissorten

Saibling Genfer Art

Für 2 Personen

Zutaten Menge
Saiblingfilet, pfannenfertig 500 g
Butter 16 g

Fischsud
Matignon für Fischfond (siehe unten) 75 g
Lorbeerblatt 1 Stück
Thymian, frisch 2 g
Salz 2 g
Weisswein 1,5 dl

Sauce
Butter 10 g
Mehl 12 g
Eigelb, pasteurisiert 25 g
Weisswein 0,5 dl
Zitrone ¼ Zitrone
Vollrahm 0,5 dl
Abschmecken (Salz, Pfeffer) 1x

Garnitur
Tomaten 2 Stück

Vorbereitung
- Alle Zutaten für den Fischsud mit 8 dl etwa
30 Minuten sieden lassen

Zubereitung
- Einen Fischkessel oder eine Braisière mit
Butter ausstreichen
- Fische hineinlegen und mit dem Fischsud bedecken
- Auf den Siedepunkt bringen, auf oder im Ofen und je
nach Grösse der Fische 20-30 Minuten ziehen lassen
- Für die Sauce, mit Mehl und Butter einen sogenannten
Roux herstellen
- 2 dl Fischsud beifügen und zu einer Sauce abrühren
- Inzwischen die Eigelb mit dem Weisswein im heissen
Wasserbad (dazu eine kleine Pfanne nehmen und den

Boden mit Wasser bedecken, kochen lassen und eine
Schüssel darüber stellen) zu einer luftigen Masse schlagen
- Mit der Sauce vermischen
- Mit Zitronensaft und Rahm verfeinern und abschmecken
- Saiblingfilet aus dem Sud nehmen, gut abtropfen lassen
- Auf einen warmen Teller (60°C) anrichten
- Die Sauce wird separat dazu serviert

Tipp
- Den Tomaten wird auf der unteren Seite ein Kreuz
hineingschnizt, darauf werden sie im siedenden
Wasser blanchiert (1 Min.), danach lässt sich die
Schale wie von selbst lösen
- Die Tomaten vierteln und das Fruchtfleisch
Herauslösen
- Die Stücke in Streifen oder Würfel schneiden